Dans les cuisines françaises, la ballottine de poulet aux morilles fait figure de plat de fête: une volaille roulée, bien serrée, puis nappée d’une sauce au parfum de sous-bois. Bonne nouvelle: même sans produits frais, on peut obtenir une assiette très gourmande grâce aux morilles séchées, à la crème longue conservation et à un bon fond de volaille. L’objectif est simple et rassurant, comme un reportage en cuisine: une méthode claire, des gestes sûrs, et une sauce qui ne tremble pas.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
1. Réhydrater les morilles
Mets les morilles séchées dans un bol avec 250 millilitres d’eau tiède. Laisse-les se réveiller 20 minutes, comme une éponge. Puis filtre l’eau de trempage avec une passoire fine ou un filtre à café, car il peut y avoir un peu de sable. Garde cette eau: c’est un concentré de goût.
2. Préparer les escalopes sans stress
Décongèle les escalopes selon les indications du paquet. Pose une escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatis-la doucement avec le fond d’une casserole. Tu veux une épaisseur régulière, pas une feuille transparente. Cette action s’appelle aplatir: rendre la viande plus fine et uniforme pour qu’elle roule et cuise de façon régulière.
3. Assaisonner et rouler en ballottine
Sale et poivre chaque escalope. Tartine très finement un peu de moutarde, puis ajoute une pincée d’échalotes déshydratées et 2 à 3 morilles. Roule serré. Enveloppe dans du film alimentaire résistant à la cuisson, puis serre les extrémités comme un bonbon. Si tu as de la ficelle, fais 2 tours pour sécuriser. Le geste important s’appelle filmer serré: envelopper très près de la viande pour garder une forme bien ronde.
4. Cuire les ballottines en douceur
Fais chauffer une grande casserole d’eau frémissante, pas bouillante. Plonge les ballottines 18 à 20 minutes. L’eau doit juste trembler. Si tu as un thermomètre, vise 74 °c au cœur. La cuisson douce évite le poulet sec, et c’est exactement ce qu’on cherche.
5. Lancer la sauce aux morilles
Pendant la cuisson, fais fondre le beurre clarifié avec l’huile dans une cocotte. Ajoute l’ail semoule et le reste d’échalotes déshydratées, puis les morilles réhydratées. Fais revenir 2 minutes. Déglace avec le vin blanc. Déglacer: verser un liquide pour dissoudre les sucs collés au fond et récupérer tout le goût.
6. Donner du corps et du parfum
Ajoute 150 millilitres d’eau de trempage filtrée, 150 millilitres d’eau claire, le fond de volaille et la gelée de volaille. Laisse réduire 8 minutes à petits bouillons. Réduire: laisser bouillir pour faire évaporer l’eau et concentrer les saveurs.
7. Finir la crème sans la casser
Baisse le feu, ajoute la crème uht et une pincée de muscade. Mélange. Délaye la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis verse dans la sauce en remuant 1 minute. La sauce doit napper la cuillère. Napper: recouvrir le dos d’une cuillère d’une pellicule de sauce qui tient.
8. Détailler et servir proprement
Sors les ballottines, enlève le film, puis tranche en biais. Remets 1 minute dans la sauce, juste pour les réchauffer et les enrober. Rectifie sel et poivre. À table, tu dois voir une tranche ronde, une sauce brillante, et des morilles bien réparties.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus intense, fais réduire le vin blanc presque à sec avant d’ajouter le bouillon. Et si tu as peur de trop saler, sale à la fin: le fond de volaille et la gelée apportent déjà du sel, donc on goûte, on ajuste, et on gagne en précision.
Accords mets vins
Un vin jaune du jura souligne le côté noisette des morilles. Plus accessible, un chardonnay élevé en fût, assez ample, accompagne la crème sans l’écraser. Si tu préfères le rouge, choisis un pinot noir léger, peu tannique.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
La ballottine est une préparation roulée et serrée, pensée pour une cuisson régulière et une découpe nette. Avec les morilles, on touche un classique de la cuisine française dite « de sauce », où l’essentiel se joue dans la réduction, l’équilibre sel-acidité et la texture qui nappe.
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DOWAN Assiettes Plates 35,6 cm, Lot de 2 Grand Plateau de Service en Porcelaine Blanche pour Apéritif, Collation, Dessert, Sushi, Salade, Pâtes, Poisson, Lave-vaisselle et Micro-ondesGrandes Assiettes de Service - Cette assiette ovale polyvalente, de 14 "de long sur 8" de large, offre un service impeccable pour tout, des entrées aux plats principaux, des desserts et plus encore. Idéal pour les petits déjeuners, dîners ou fêtes, fêtes de famille, dîners de fête des mères. Robuste et Saine - Assiettes plates ovales, résistantes, une sorte de premium sans plomb, incassable et plus robuste que le grès. Rend nos assiettes ovales suffisamment solides et sûres pour être mises au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur. Vous offrir un maximum de polyvalence et de confort. Conception sans Déversement - La grande assiette blanche forme un espace approprié qui peut bien contenir des aliments épais ou juteux et vous ne vous inquiétez plus de renverser lorsque vous les déplacez. La conception ergonomique avec des bords incurvés rend la tenue des panneaux plus facile et plus sûre. Facile à Nettoyer et à Ranger - Que ce soit avec une sauce filandreuse ou un dessert collant, cette assiette ovale blanche est facile à nettoyer à l'eau tiède. Ils sont également faciles à empiler dans le placard et permettent donc d'économiser beaucoup d'espace. Style Simple - Plat allant au four, uniformément émaillé par un traitement professionnel, les plats sont d'un blanc éclatant, élégant et moderne pour décorer n'importe quelle vaisselle.39,99 € -
DOWAN Lot de 3 grands plateaux de service ovales de 40,6 cm/35,6 cm/30,5 cm, passent au four, assiettes de service blanches pour décoration de mariage, plat de service en céramique pour recevoir des【Ensemble de 3 Grandes Assiettes Ovales】GRANDES ASSIETTES DE SERVICE - Grandes : 16 x 8,75 pouces, moyennes : 14 x 8 pouces, petites : 12,2 x 7 pouces. Avec 3 tailles, les assiettes répondent à vos différents besoins, idéales pour servir des collations, des sushis, des fruits, du poisson, des apéritifs, de la dinde, des sandwichs et des frites/salades, des desserts. 【Conception Anti-fuite & Bord épaissi】Le bord humanisé est suffisamment profond pour empêcher les aliments de se renverser. Avec un design à rebord épais, DOWAN est un simple plateau de service. 【S'adapte Mieux à vos Armoires】Fonctionnalité empilée et sans inclinaison pour une efficacité de l'espace dans votre placard. Les grandes assiettes de service en porcelaine DOWAN peuvent être nettoyées rapidement et facilement avec du savon. Ces assiettes plates s'intègrent mieux dans mes armoires que les assiettes de service rondes ordinaires. 【Convient au Micro-ondes & Lave-vaisselle & Four】Fabriquées en porcelaine durable, les assiettes ovales DOWAN sont durables et sans danger pour les micro-ondes et les lave-vaisselle. 100% recyclable et sain pour votre usage quotidien. Cet ensemble d'assiettes en céramique blanche a été testé pour sa résistance et sa durabilité. Cela peut durer dans votre famille pendant des générations. 【Un Must pour Toutes Les Occasions】La surface lisse vous donne un toucher soyeux ; les élégantes assiettes ovales sont très attrayantes et se coordonnent bien avec d'autres articles de table. Les assiettes blanches brillantes classiques conviennent aussi bien aux fêtes à la maison qu'aux occasions formelles.❗Si vous rencontrez des problèmes avec les produits, n'hésitez pas à nous contacter.41,99 €
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Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes creuses en verre opale extra résistant Blanc 20 cmLot de 12 assiettes creuses de 20 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.23,67 € -
Miicol Lot de 6 Assiettes Creuses en Céramique Blanche, 800 ml Assiettes à Pâtes Profondes, Idéales comme Bol à Ramen ou Saladier pour Céréales et Fruits, Compatible Lave-vaisselle & Micro-ondesDesign à Large Ouverture : Le assiette creuse d'une capacité de 800 ml (21 cm de diamètre x 3,6 cm de hauteur) offre des dimensions parfaites pour contenir de généreuses portions et refroidir rapidement les aliments. Son espace ample facilite le mélange, le rendant idéal pour servir des pâtes, des salades, des spaghettis, du riz, des nouilles, des soupes et des céréales Matériaux de Haute Qualité : Ces bols pour céréales sont fabriqués en céramique sans plomb ni cadmium, robuste et résistante aux rayures. Grâce à leur cuisson à haute température, ils peuvent être utilisés au four, au micro-ondes et au réfrigérateur Empilables et Faciles à Nettoyer : Nos assiettes à pâtes bénéficient d'un glaçage céramique lisse et dense, qui résiste aux taches et aux odeurs. Ils se rincent facilement à l'eau chaude. Leur design empilable permet d'économiser de l'espace dans la cuisine, et ils sont adaptés au lave-vaisselle Design Classique : Elégant ensemble de 6 bols en céramique blanche, au style minimaliste intemporel, adapté à un usage quotidien et aux occasions spéciales telles que les cuisines, les salles à manger, les fêtes et diverses célébrations festives Emballage Pour Expédition : Avant l'envoi, ces bols en porcelaine sont soigneusement emballés avec des matériaux de protection pour garantir une livraison en parfait état. Ces bols blancs constituent un cadeau idéal pour des événements spéciaux tels que les mariages, les pendaisons de crémaillère, Noël, etc39,99 €
