Dans les cuisines françaises, la ballottine de poulet aux morilles fait figure de plat de fête: une volaille roulée, bien serrée, puis nappée d’une sauce au parfum de sous-bois. Bonne nouvelle: même sans produits frais, on peut obtenir une assiette très gourmande grâce aux morilles séchées, à la crème longue conservation et à un bon fond de volaille. L’objectif est simple et rassurant, comme un reportage en cuisine: une méthode claire, des gestes sûrs, et une sauce qui ne tremble pas.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
1. Réhydrater les morilles
Mets les morilles séchées dans un bol avec 250 millilitres d’eau tiède. Laisse-les se réveiller 20 minutes, comme une éponge. Puis filtre l’eau de trempage avec une passoire fine ou un filtre à café, car il peut y avoir un peu de sable. Garde cette eau: c’est un concentré de goût.
2. Préparer les escalopes sans stress
Décongèle les escalopes selon les indications du paquet. Pose une escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatis-la doucement avec le fond d’une casserole. Tu veux une épaisseur régulière, pas une feuille transparente. Cette action s’appelle aplatir: rendre la viande plus fine et uniforme pour qu’elle roule et cuise de façon régulière.
3. Assaisonner et rouler en ballottine
Sale et poivre chaque escalope. Tartine très finement un peu de moutarde, puis ajoute une pincée d’échalotes déshydratées et 2 à 3 morilles. Roule serré. Enveloppe dans du film alimentaire résistant à la cuisson, puis serre les extrémités comme un bonbon. Si tu as de la ficelle, fais 2 tours pour sécuriser. Le geste important s’appelle filmer serré: envelopper très près de la viande pour garder une forme bien ronde.
4. Cuire les ballottines en douceur
Fais chauffer une grande casserole d’eau frémissante, pas bouillante. Plonge les ballottines 18 à 20 minutes. L’eau doit juste trembler. Si tu as un thermomètre, vise 74 °c au cœur. La cuisson douce évite le poulet sec, et c’est exactement ce qu’on cherche.
5. Lancer la sauce aux morilles
Pendant la cuisson, fais fondre le beurre clarifié avec l’huile dans une cocotte. Ajoute l’ail semoule et le reste d’échalotes déshydratées, puis les morilles réhydratées. Fais revenir 2 minutes. Déglace avec le vin blanc. Déglacer: verser un liquide pour dissoudre les sucs collés au fond et récupérer tout le goût.
6. Donner du corps et du parfum
Ajoute 150 millilitres d’eau de trempage filtrée, 150 millilitres d’eau claire, le fond de volaille et la gelée de volaille. Laisse réduire 8 minutes à petits bouillons. Réduire: laisser bouillir pour faire évaporer l’eau et concentrer les saveurs.
7. Finir la crème sans la casser
Baisse le feu, ajoute la crème uht et une pincée de muscade. Mélange. Délaye la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis verse dans la sauce en remuant 1 minute. La sauce doit napper la cuillère. Napper: recouvrir le dos d’une cuillère d’une pellicule de sauce qui tient.
8. Détailler et servir proprement
Sors les ballottines, enlève le film, puis tranche en biais. Remets 1 minute dans la sauce, juste pour les réchauffer et les enrober. Rectifie sel et poivre. À table, tu dois voir une tranche ronde, une sauce brillante, et des morilles bien réparties.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus intense, fais réduire le vin blanc presque à sec avant d’ajouter le bouillon. Et si tu as peur de trop saler, sale à la fin: le fond de volaille et la gelée apportent déjà du sel, donc on goûte, on ajuste, et on gagne en précision.
Accords mets vins
Un vin jaune du jura souligne le côté noisette des morilles. Plus accessible, un chardonnay élevé en fût, assez ample, accompagne la crème sans l’écraser. Si tu préfères le rouge, choisis un pinot noir léger, peu tannique.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
La ballottine est une préparation roulée et serrée, pensée pour une cuisson régulière et une découpe nette. Avec les morilles, on touche un classique de la cuisine française dite « de sauce », où l’essentiel se joue dans la réduction, l’équilibre sel-acidité et la texture qui nappe.
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Astuces de présentation
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HENDI Saucière en Porcelaine Blanche, avec Socle, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, 173x54x(H)102 mm, Vaisselle de Table ProfessionnelleMatériau en porcelaine blanche : résiste à un usage fréquent et au contact de liquides chauds ou froids Design avec base intégrée : assure une bonne stabilité et une présentation soignée sur la table Bec verseur pratique : permet de verser sauces, jus ou assaisonnements sans gouttes Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : facile à entretenir et adaptée au réchauffage des sauces chaudes Dimensions : 17,3 x 5,4 x(H)10,2 cm, format fonctionnel pour tables ou buffets7,80 € -
Olympia Pot à lait , 57 ml/2 oz (lot de 6), porcelaine blanche, Pichets à bord droit idéaux pour le lait, la crème, les sauces, les sauces, Passent au lave vaisselle, micro-ondes, CB704TRÈS DURABLE : Fabriqués à partir de porcelaine entièrement vitrifiée, ces pots à lait et à crème sont conçus pour résister aux rigueurs d'une utilisation quotidienne à la maison et à l'hôtel UTILISATION POLYVALENTE : Ces pichets passent au four, au micro-ondes, au lave-vaisselle et au congélateur, ce qui les rend incroyablement polyvalents pour tous vos besoins culinaires RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : Les bords roulés renforcés assurent la résistance aux éclats, garantissant que ces carafes restent comme neuves même après de nombreuses utilisations RÉSISTANT À LA CHALEUR ET AUX CHOCS : Conçus pour résister aux températures élevées et aux changements brusques de température, ces carafes sont parfaites pour servir facilement des boissons chaudes ou froides DESIGN MODERNE : Avec un design élégant et droit, ces pots à lait et à crème ajouteront une touche d'élégance contemporaine à n'importe quelle table CERTIFIÉ POUR UN USAGE HÔTELIER : Ces pichets sont entièrement en porcelaine vitrifiée et certifiés BS4034, ce qui les rend adaptés à un usage hôtelier26,60 €18,86 €-29%
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